Pre základnú funkčnosť, spríjemnenie používania webu, analytické účely a v prípade udelenia súhlasu aj na účely cielenia reklamy využívame súbory cookies. Nastavenie vlastných preferencií cookies môžete kedykoľvek upraviť odkazom v spodnej časti stránok.

KONTAKTY

NOVINKY

arr3Dodacie podmienkyDodacie podmienky    Pre maloobchodný predaj cez internetový obchod www.kralovnakuchyne.sk Balík... arr3Odstúpenie od zmluvyOdstúpenie od zmluvy   Meno, priezvisko, titul * Adresa bydliska * E-mail * Telefónne... arr3Reklamačný poriadokReklamačný poriadok REKLAMAČNÝ FORMULÁR Pre uplatnenie reklamácie si prosím stiahnite Reklamačný... arr3Reklamačný formulárReklamačný formulár REKLAMÁCIA Pošlite nám prosím poškodený tovar na adresu: GDPR s.r.o.... arr3Obchodné podmienkyObchodné podmienky VŠEOBECNÉ OBCHODNÉ PODMIENKY   V.O.P. (Všeobecné obchodné podmienky)...

TOVAR V AKCII

naša cena 5,74 EUR
skladom
naša cena 17,90 EUR
skladom

NAJPREDÁVANEJŠÍ

naša cena 3,79 EUR
skladom
naša cena 3,00 EUR
skladom

05. 05. 2020 | Kváskovanie

Kváskovanie - veľký návod

Kvások, kváskovanie – typy a triky

 

Kváskovanie sa v dnešnej dobe stáva čoraz bežným javom v našich domácnostiach. Ja tvrdím, že to nie je nič zložité, hoci sa mi môj prvýkvások vôbec nepodaril.  Musím sa priznať, že ked'  som prvýkrát robila cesto, tak sa vôbec nepodarilo. Zobrala som si kvôli tomu v práci voľno a čudujem sa, že som to cesto cez obed nevyhodila 😊. Cesto vôbec nemalo takú konzistenciu ako bolo písané na internete 😊 Vôbec mi neprišlo na um, že som tam mala dať viac múky, až ked prišla mamina domov a videla moje trápenie 😊 chytila sa cesta a už to bolo lepšie. Samozrejme, že prvý chlebík nebol vôbec ale že vôbec dobrý (v tej dobe som ale nevedela, že chlebík môže chutiť aj lepšie). Priznám sa, že bol dosť kyslí a popraskal, hoci ja som mala z neho neskutočnú radosť.  Až časom a postupným skúšaním som pochopila, kde som spravila chyby. Áno, množné číslo, tých chýb bolo viac ako jedna 😊

Cez leto sa môj pokus o pečenie vlastného kváskového chleba skončil, pretože pri tých teplotách vonku a mojej nešikovnosti mi kvasok umrel. Úprimne už som nemala snahu si zakladať d'al'ší kvások. Našťastie mám výbornú kolegyňu a ona mi priniesla v pohári z ich materského kvásku, takže som nemusela začínať od začiatku. Od tej doby som už niekoľkokrát darovala z môjho kvásku ďalším ľudom, ktorí mali záujem o pečenie vlastného chleba. Nebudem Vás klamať, nie každý vie pracovať s kváskom, poznám ludí, ktorým sa podarilo každý darovaný kvások zabiť 😊 (asi 3 krát podarovaný, zakaždým asi po 2 týžňoch umrel – zabudli ho nakrmiť) 

Stále sa učím a zatiaľ ma to veľmi baví. Na internete sa dočítate veľa o tom ako kváskovať a akú múku ošatku, či plech použiť, na koľko stupňov piecť a tak ďalej. 

Teraz trošku teórie čo je to kvások, aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami, prečo je kváskovanie prospešné pre naše zdravie. 

Kvások sa využíval v nedávnej minulosti, poznali už naše staré a prastaré mamy. My sme len nedávno znovu objavili jeho čaro. Keď vzniklo drožie tak sa tradičné kváskovanie dostalo do úzadia. Pre domáce pečenie bolo droždie časovo úspornejšie, ale čo je ešte jednoduchšie, hodiť v obchode do košíka hotový chlieb či pečivo. Nehovorím, že je na tom niečo zlé, veď my kupujeme občas chlieb a pečivo, ibaže to kvaskové je akosi iné, pre mňa zdravšie. 

Hlavným rozdielom medzi kváskom a kvasnicami (droždím) je ich zloženie a účinky na zdravie. 

Kvások je zložený len z múky a vody, za istých teplotných podmienok sa v múke prebudia prirodzene prítomné baktérie (je viac menej jedno akú múku použijete či ražnú, špaldovú alebo pšeničnú, baktérie sa nachádzajú tam aj tam). Samozrejme čím kvalitnejšia múka, tým bude kvások silnejší, viac prospešný. Mne sa osvetčilo na kvások používať ražnú celozrnú múku, prečo je podľa mňa lepšia, to si vysvetlíme neskôr. 

Aby som sa ešte vrátila k tomu kvásku. Kvások je vlastne cesto na prípravu pečiva, ktoré je zvyčajne trvalo fermentované kyslo – mliečnymi baktériami (kvasinkami). Vo vypestovanom kvásku je niekoľko stoviek až milionov asi štyridsiatich rôznych druhov baktérií. Nebojte sa, tieto baktériu sú pre naša telo prošpešné, pretože sa živia sacharidmi (cukrami), vďaka nim sa d'alej rozmožujú, čím produkujú nie len oxid uhličitý ale i kyseliny. Jendou z nich je aj kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant, preto nesplesnivejú. Proces kvasenia zároveň rozkladá zložité väzby lepku na jednoduchšie a preto sú pre náš organizmus ľahšie stráviteľné. Vďaka tomu vie náš organizmus vyťažiť z múky viac vitaminov a minerálov. Pre ľúdí, ktorí trpia celiakiou (neznášanlivosť lepku) je možné piecť aj bezlepkový chlebík z bezlepkového kvasku. Hoci dopestovať takýto kvások je o niečo zložitejšie.

Kvasnice (droždie) sú vlastne žívé, zlisované kvasinky, iba jedeneho druhu baktérií (Saccharomyces cerevisiae), ktorých úlohou je cesto prekypriť, prvzdušniť, napliniť ho bublinkami oxidu uhličitého, tie spôsobú, že je pečivo či chlieb nadýchané. Keďže kysnú podstatne rýchlejšie ako kvások, nemá takto nakysnuté pečivo také účinky ako kváskové. Keďže v obchodoch sa zvyčajne predáva kysnuté pečivo (z kvasníc) je za potreby pridávať do takého pečiva ďalšie látky, aby dlhšie vydržalo ale práve tieto látky môžu spôsobovať tráviace problémy niektorým ľudom. V žiadnom prípade by sme ale droždie nemali zatracovať, pretože obsahuje thiamín, riboflavín a niacín (vitamíny B1, B2 a B3), takže pôsobí priaznivo na ľudský organizmus, najmä na našu nervovú sústavu. Má veľa pozitívnych účinkov, ale nie keď zjete desať horúcich rožkov či iného pečiva priamo z pece.

Je tu možnosť využiť obe výhody – kvásku aj kvasníc, môžete si pripraviť predferment (štartér/ rozkvas) a do cesta potom pridať ešte aj droždie, alebo naopak – pridajte lyžicu kvásku do cesta s droždím. Fantázií sa medze nekladú je len na vás ako sa rozhodnete.

Aj keď vám kupovaný chleba či pečivo nerobia zdravotné problémy a kváskovanie je síce prospešné ale dlhšie trvá a my sa v tejto uponáhľadej dobe stále nieke naháňame a nemáme na nič čas, prečo sa trápiť s kváskovaní? Ak vás nepresvedčili predchádzajúce riadky, tak Vás možno presvedčia tie nadchádzajúce 😊

Kvaskové pečivo je, ľahšie stráviteľné (vďaka tým prospešným baktériam), z kváskového pečiva vás nebude nadúvať a nebude vám bývať tak ťažko od žalúdka. Je to proces bez chémie, všetko je prírodné. Postačia vám iba 3 suroviny, múka, voda a soľ. Zvyšok je voliteľný (koreniny ako rasca, anýz, koriander, bylinky či semiačka). Neprekysľuje organizmus, práve naopak pomáha lepšie stráviť bielkoviny z múky. Niečo pre tých, ktorých by chceli zhodiť pár kíl navyše, kváskové pečivo prospieva našej postave, pretože kváskové pečivo má nižší glykemický index. To znamená, že zasýtia skôr a my sme neni tak rýchlo hladní. (môžem potvrdiť, že čo sa týka toho hladu, tak je to naozaj tak). Vďaka kvásku sa viac minerálov a vitamínov dostáva do nášho tela pretože sa procese kvasenia rozkladá kyselina fytová, ktorá sa nachádza v celozrných múkach. (preto sa hovorí, že celozrnné pečivo je zdravšie). Je nadýchaný, pretože kvasinky v kvásku produkujú oxid uličitý, čím sa cesto stáva nadýchanejšie. Vydrží dlhšie, vďaka kyseline mliečnej ako už bolo vyššie spomínané. Táto kyselina slúži ako prirodzený konzervant. Kváskový chlebík Vám vydrží aj týždeň, samozrejme ak ho medzitým nezjete 😊 Ak by vás už omrzel a vy by si chceli z neho spraviť napríklad strúhanku, tak sa pripravte, že bude dosť dlho trvať kým poriadne obschne aby ste ho mohli pomlieť. 😊 Nemusíte sa báť, nesplesnivie vám tak jednoducho. Iba ak by ste ho ozaj veľmi nesprávne skladovali. Kváskovaním predchádzate tvorbe zubného kazu. Je to vhodné aj pre diabetikov, celiatikov – ak si založia kvások z bezlepkovej múky. Posledná výhoda je podľa mna tá chuť, chrumkavá kvôrka nadýchanosť a vláčna striedka vo vnútri. Samozrejme, že si to vyžaduje trošku praxe ale ak dodržíte všetky pravidlá a postupy, tak takýto chlebík sa stane súčasťou vašej stravy.

 

Snáď som Vás aspoň trošku navnadila a vy ste sa rozhodli vyskúšať kváskový chlebík.

Ako teda spravné začať? Po prvé si je treba založiť kvások. Ja odporúčam zakladať kvások ražný, to jest z ražnej múky, hoci je možnosť založiť kvások z akej koľvek múky. Podľa toho z akej múky bol kvások založený, podľa toho sa aj nazýva (či je ražný, špaldový, pšeničný, bezlepkový atď.) Ak má niekto celiakiu, tak je možné si založiť aj bezlepkový kvások, hoci jeho založenie a starostlivosť sú o niečo zložitejšie, pretože múka pre celiatikov neobsahuje lepok (ktorý sa počas kvasenia rozklada). Samozrejme, že je možné si založiť aj takýto kvások, veľa ľudom sa to už podarilo a majú vlastný bezlepkový kvások.

 

Pre začiatočníkov by som navrhovala založiť si najskôr ražný kvasok, pretože ražná múka má inú konzistenciu ako klasická pšeničná múka. Ražný kvások je silnejší a kvalitnejší, vydrží dlhšie a je viac odolný voči plesniam a iným nepríjemným prekvapeniam. Ak nemáte radi ražné pečivo, pretože nie je také nadýchané ako zo pšeničnej múky, je možné si z ražného kvásku spraviť rozkvas s inou múkou, takou akú mate radšej (k tomu sa postupne dostaneme). Napríklad malé deti nemajú radi ražné výrobky, preferujú klasické biele pečivo. 

Na založenie materského kvásku budeme potrebovať okrem kúsku trpezlivosti  (pretože založenie materského kvásku trvá 14 dní) aj uzatvárateľný zaváraninový pohár (radšej väčší asi 7dcl), ražnú celozrnú múku, ražnú chlebovú múku (mne sa osvedčili múky určené na kváskovanie), vodu, jablčko alebo hrozno (bez kvôsok) so šupkou, fixku na značenie sa, ako nám kvások pracuje a rastie. (úprimne ja som to nerobila ale odporúča sa to). 

Na internte nájdete viacero postupov ako si založiť kvások, mne sa osvedčil tento. Prvé dni sa kvások prikmuje častejšie, potom už iba raz denne.

1.deň – začíname - do zaváraninového pohára dáme 25 g ražnej celozrnnej múky, zalejeme 30g vody (najlepšie vlažnou prevarenou vodou), pridáme 3 – 4 kúsky jablka bez jadierok alebo hrozna, poriadne premiešame, aby sa všetko spojilo. Necháme na linke s položeným vrchnákom 12 hodín. Mne sa ovedčílo dať pohár do igelitového sáčku a aby nezavadzal na kuchynkej linke, tak ho mávam vo vypnutej trúby. Kľudne ho môžete nechať na kuchynskej linke, len si dajte pozor na prievan, je naň dosť citlivý.  Po 12 hodinách opäť pridáme 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody. POZOR!!! lyžica od kvásku by sa mala očistiť druhou lyžičkou, nie prstom, aby sa zamedzilo preneseniu neželaných bakterií do kvásku.

 

2. deň - už vidno, že kvások rastie, prebudili sa prvé baktérie kvásku. Kludne si môžete svoj kvások pomenovať. Ja ho zvyčajne volám “Tamagoči”, pretože je potrebné sa o neho starať. Moja generácia 30+ si určite spomenie na hračku – virtuálne zvieratko o ktoré sme sa starali.

Opäť prikŕmime 25 g ražnej celozrnnej muky a 30 g vody, poriadne premiešame a necháme na linke (alebo v trúbe– nesmie byť v prievan) odpočívať 12 hodín. Vďaka značeniu fixkou môžeme sledovať ako veľmi nám kvások za 12 hodín narástol od posledného kŕmenia. Po 12tych hodinách opäť pridáme do kvásku 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody, premiešame

3.deň - po 12 hodinách mu dáme opäť najesť 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody, fixkou si urobíme značku, v akej výške sa po dokŕmení nachádza, opäť potrebuje byť 12 hodín na linke, po 12 hodinách si poznačíme, ako vysoko narástol, čiarky dávame nad seba, aby sme sa ľahšie orientovali v značkách, dokŕmime ho 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody

Čiež 1-3 deň krmime dvakrát denne ražnou celozrnnou múkou (ja odporúčam takú modro-zelenú určenú na kváskovanie, tá sa mi najviac osvedčila).

Pozor na 4 deň nastáva zmena, ideme prikrmovať iné múkou a to – ražnou chlebovou.

4. deň - z doteraz vypestlovaného kvaskú odoberieme 60 g kavsku, bez jablka alebo hrozna (zaleží čo ste použili), do ešte väčšieho pohára, ako sme mali doteraz, dokŕmime ho 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody, premiešame, poznačíme si fixkou jeho výšku po nakŕmení a necháme na linke 12 hodín, napapaný kvasok narástol, poznačíme si fixkou, pokiaľ. Kvásku pridáme 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody. Zamiešame a necháme na kuchynskej linke s položeným, nie utiahnutým viečkom, 24 hodín. Takto ho budeme kŕmiť, pokiaľ sa z neho stane stabilný a silný chlap, t.j. po najedení narastie tak isto. Značenie fixkou je našim vodítkom. 

Poz. Čím kvalitnejší kvások tým lepšie kysne a máme lepší chlebík alebo iné pečivo. Čím je kvások kvalitnejší, tým dlhšie vydrží a je odolnejší voči plesniam, ako som už spomínala. 

Od piateho dňa krmive už iba 1krát denne.

5. deň - poznačíme si, ako narástol za 24 hodín, pridáme 30 g ražnej chlebovej a 30 g vody, premiešame

6. deň - po 24hodinách urobíme značku jeho úrovne, dokrmime ho opäť 30g múky a vody, urobíme značku úrovne po dokrmení, po 24 hodinách vidíme krásne, ako kvások mocnie, nezabudneme urobiť značku, ako vysoko narástol

7.deň - pridáme 30 g múky a vody, poznačíme fixkou, úroveň rastu kvásku po 24 hodinovom jedení je viditeľná

8.deň - ďalšie posilnenie pre rozvoj správnych baktérií v podobe 30 g ražnej chlebovej a 30 g vody, za 24 hodín opäť narástol (ak si značíte fixkou na pohári ale bez značenia to vidíte)

9. deň - rast ešte nie je stabilný, pokračujeme v krmení - primiešame 30 g múky a 30 g vody, vrchnák voľne položíme a necháme 24 hodín na linke, následne môžeme sledovať, ako narástol, všetko si fixkou značíme

10.deň - ďalšie kŕmenie kvasku – 30 g múky a 30 g vody

11.deň - pridávame ďaľšie jedlo pre kvasok – múku a vodu. Stále v tom istom pomere – 30 g múky a 30 g vody, ak ste si a fixkou si  pravidelene značili nárast, tak uvidíte prvé náznaky pravidelnosti v raste

12.deň - neprestávame v kŕmení, podporujeme silu kvásku a schopnosť prekvasiť celý bochník chleba. Prikŕmime ho 30 g múky a vody. Kvások opäť narástol

13.deň - blížime sa ku koncu! Aby sme zahnali kváskov hlad, dáme mu najesť ako vždy 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody, rast je ustálený, aj na povrchu vyzerá krásne, je na nom vidieť bublinky

14.deň - posledné kŕmenie na 12 hodin, kvások je vychovaný, silný, stabilný! 30 g múky a vody, znova krásne narástol o tu istú hodnotu

Do malého zatváracieho pohára odoberieme 2-3PL z vypestovaného kvásku. Takto sa nám podarilo si založiť, vypestovať materský kvások. Skladujeme ho v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní (ak je dostatočne silný tak aj dlhšie, ale je lepšie ho po 7 dnoch opäť krmiť aby nám neumrel). Zostatok kvásku môžeme vysušíť, tak ako to kedysi naše staré mamy, takýto kvasok sa dá aj  zmrazíť (hoci sa mi stalo, že po rozrazení nebol kvások už taký kvalitný a dlhšie trvalo kým sa mi ho podarilo znovu naštartovať) alebo do 7 dní spotrebujeme. Ďalšia možnosť je ho podarovať kamarátom či známym.

Ako môžete vidieť, tak vytovrenie kvásku nie je žiadna zložitá veda, hoci to na prvý pohľad tak môže vyzerať 😊

Ak nemáte vo svojom niekoho kto má materský kvások a bol by ochotný sa s ním podeliť, toto je možnosť ako sa rýchlo dostať ku kvásku bez toho aby ste na neho museli čakať 14 dní. 

 

Teraz máme založený materský kvások – je to časť kvásku z ktorej si budeme môcť spraviť chlebík či iné pečivo. 

 

Rozkvas 

Ked' k materskému kvásku pridáme múku a vodu (podľa toho čo ideme piecť, respektíve aký veľký chlebík chceme piecť. Toto sa volá rozkvas. Ked' sa „nakrmi“ zvyčajne to trvá od 8 do 12 hodín – môžeme začať pracovať na našom ceste na chlebík.

Ja odporúčam či nechať materský kvasok ražný – teda dokrmovaný celozrnou ražnou múkou, to je ten čo si odkladáte do chladničky na ďalšie pečenie a z ktorého použijete 1-2 lyžice na recept. 

Rozkvas si potom môžete spraviť už z hoci akej inej múky, záleží od Vás akú múku máte radšej. Fantázií sa medze nekladú. Rozkvas môžete spraviť napríklad z ražnej múky ale zvyšok múky na chlebík môžete použiť či špaldovú múku, pšeničnú múku alebo kombináciu oboch múk. To je už na vašich preferenciach. 

 

Poznámky k dalšej časti.

Ak kvasenie prebieha pri nízkej teplote a dlhšie, chlieb je pružnejší, sladší a jemnejší, pretože obsahuje viac kyseliny mliečnej. Čím vyššia teplota miestnosti, v ktorej kvasí (kysne) cesto, tým je výsledok hutnejší a chuťovo ostrejší, kyslejší. Dĺžka ferementácie ovplyvňuje nielen chuť, ale aj stráviteľnosť – čím dlhšia, tým stráviteľnejšie je pečivo, hlavne to pšeničné.  

 

Ak do pečiva použijete ražnú múku, tak na to, aby vykysol, sú nevyhnutné kyseliny. Kyslosť, či už spôsobená prácou baktérií alebo octu samotného, zvyšuje pevnosť cesta a predlžuje trvanlivosť pečiva. V našich končinách sa tradične pripravuje kvások ražný, v taliansku pšeničný a nazýva sa Lievito Madre (kváskova mama).

Kysnutie 

Kysnutie má niekoľko fáz. Prvou je kysnutie na nabratie objemu. Tá trvá približne tri hodiny a počas tejto fázy ho môžete každú pol hodinu až hodinu prekladať. Kým cesto nezdvojnásobí svoj objem, naozaj nie je pripravené na ďalšiu prácu.

Kysnutie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie. Nie je zamerané na rýchly rast objemu cesta, ale na zlepšenie stráviteľnosti v dôsledku kvalitnej fermentácie. Chuť chleba bude tiež zrelšia, ak chlieb vykysne v chlade. Ja nechávam kváskové cesto kysnúť v chlade 12 hodín a potom ho pred tvarovaním a stáčaním nechám pol hodiny až hodinu v miestnosti s bežnou teplotou. Pri kysnutí v chlade sa cesto neprekladá. 

Veľké problémy som mala s kváskovaním v lete. Keď teploty dosahovali 30°C, miesila som cesto a nechávala som ho kysnúť v našej vínnej pivnici, kde bola správna teplota pre kvasinky nielen vínne, ale aj tie v ceste. 

 

Prekladanie [folding]

Prekladaním cesto stratí nadobudnutý objem a opätovne ho získava, čím sa zvyšuje pevnosť cesta. Natiahneme mokrou pravou rukou kus cesta a preložíme ho ako smerom do stredu podobne ako keď skladáte napríklad tričko alebo košeľu. Otočíme si misku a opakujeme s ďalšou časťou cesta, kým ho nepreložíme z každej strany. Ja zvyčajne preložím cesto tak štyrikrát, raz z každej svetovej strany. Týmto získava cesto štruktúru, čo je dôležité hlavne pri kysnutí pri bežnej izbovej teplote. Cestá z čisto alebo prevážne ražnej múky nemiesime ani neprekladáme.

Tvarovanie a stáčanie [shaping and stitching]

Vykysnuté cesto treba najprv zbaviť prebytočného plynu. Ak by ste to neurobili, tak by sa vám chlebík zle tvaroval a stáčal a pri pečení by praskal. Nebojte sa teda poriadne cesto ponaťahovať, alebo udierajte cestom o povrch pracovnej dosky ako keby ste chceli vyprášiť od múky minikoberček. samozrejme, chce to cvik a mne osobne pomohli veľmi rôzne videá, ktoré som si napozerala. Cestá z čisto alebo prevážne ražnej múky ani netvarujeme.

Ja si cesto natiahnem na plus mínus obdĺžnik, preložím ho na tri časti ako list do obálky, položím si ho pozdĺžne voči mne a stočím ho ako roládu. Cesto na kraji následne spojím prstami (stitching) a hlavne dbám aj na uzavretie koncov. Takto pripravené cesto je príjemne napnuté a pripravené ísť do ošatky tou spojenou časťou hore.

 

Kvások zoženiete aj u nás:

https://www.kralovnakuchyne.sk/Kvaskovanie-c34_0_1.htm

 

Formy na chlebík:

https://www.kralovnakuchyne.sk/Silikonova-forma-na-Chlieb-Silkie-SB443-d286.htm